赏金猎人和牛仔的主要区别在于他们的职业。根据查询相关公开信息，赏金猎人是一种专门追捕和捕捉逃犯、罪犯或其他形式的坏人的职业，而牛仔则是从事畜牧和驱赶野牛等劳动活动的职业。