要炒出美味又嫩滑的鱿鱼，关键要点如下：

首先，烹饪方法至关重要。使用大火快炒，鱿鱼下锅后迅速翻动，确保均匀受热。预先用适量的盐、料酒和味精调味，避免遮盖鱿鱼的天然鲜香。炒制时间控制在焯水后的2-3分钟，这样能保持口感脆嫩。

其次，焯水环节不可忽视。将鱿鱼放入80度左右的热水中快速焯水约10-15秒，这样可以减少烹饪时间，减少营养流失，同时使鱿鱼更脆嫩。

剥去鱿鱼外层的黑色皮膜也是关键步骤。这层皮会导致鱿鱼变硬，而剥掉后，鱿鱼会更加干净白嫩。

如果购买的是干鱿鱼，需要充分泡发，直到鱿鱼胀发均匀后，再用清水冲洗。鲜鱿鱼则无需泡发，但确保其新鲜度是必须的。

最后，烹饪前务必沥干鱿鱼的水分，确保其干香脆嫩。水分残留会延长烹饪时间，影响最终的口感和味道。